香菇烘干技術(shù)非常重要，它對香菇形狀、色澤、香味起關(guān)鍵作用。烘干設(shè)備必須用香菇專業(yè)烘干機烘干才能保證質(zhì)量。


        1、初步烘干期：起烘溫度不能太高或太低，應(yīng)掌握在35℃為宜，一般每小時溫度升至1—2℃，溫度要逐步升至40℃左右。

　　2、恒速烘干期：烘干到4—5小時以后，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時升2℃左右，此階段一般烘干3—4小時。

　　3、烘干期：烘干8—9小時時，溫度要逐漸升到55—60℃，此階段一般烘干1—2小時。

　　4、完全烘干期：最后1個小時，溫度應(yīng)控制在60—65℃，使熱空氣上下循環(huán)，能夠保證菌褶蛋黃色并增加香氣。

　　在香菇的烘制過程中，除了需要嚴(yán)格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要環(huán)節(jié)。香菇烘干箱的上部必須設(shè)排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10×12厘米，中型烘干室為15×20厘米，大型烘干室為20×40厘米。根據(jù)需要，有的可設(shè)2個排潮孔。周圍環(huán)境不利于排潮的，應(yīng)安裝排風(fēng)扇，排潮孔 直接通到室外。排潮濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35——40℃時，應(yīng)全部打開排潮孔或排風(fēng)扇；當(dāng)溫度上升到40——60℃時，排潮3——4小時就可以了。60℃以后，可將排潮孔全部關(guān)閉，不需排潮。如果排潮過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。